京菜
北京乃五朝古都，受此影响，皇城根下诞生的京菜也自然而然的带有一种皇族气派。京菜又称“京帮菜”，由于北京的地域特殊性，汉、满、蒙、回等民族杂处，更是帝王盘踞、官宦云集的地方，各种奇珍美味在这里汇集，各民族的饮食习惯在北京相互影响，因此京菜兼容多方风味，复杂程度远非其他菜系可比。
▲京酱肉丝
京菜主要是由多种风味融合而成的菜系，包括高贵典雅的宫廷菜、精致繁复的官府菜（如谭家菜）、山东菜、少数民族菜(清真菜为主)、平民菜(小吃为主)等。其中京菜受山东菜的影响颇深，现在许多北京风味名菜都是由山东菜经过发展转化而来的，如葱烧海参、酱爆鸡丁等因投料和操作的改进而改变了山东菜原有的特色，形成了北京的名菜。清真菜在北京菜中，也占有较大的比重。北京有许多回族定居，回民食品与汉族食品相互影响、相互学习，渐渐适合北京人的口味，并成为北京人饮食不可缺少的重要组成部分，如各式的涮羊肉、烤羊肉串等。另外就是曾经仅为皇室贵族享用的宫廷菜，随着皇朝的覆灭而流入民间，与民间美食不断交流、融合，最终成为京味的重要组成部分。
▲芫爆散丹
若论京菜的代表菜品，相信很多人的第一印象就是北京烤鸭。不错，虽然京菜不入八大菜系之列，北京烤鸭却是当之无愧的国菜。地道的北京烤鸭始于明朝，当时“京师美肴,莫妙于鸭,炎者尤佳”。特别选用经过填鸭增肥，但又不过老的鸭子，烤前还得吹气分开皮肉，鸭身还灌水炉烤，一只上好的北京烤鸭可以集皮酥、香浓、脂腴与肉嫩于一身，被誉为“天下美味”。
▲北京烤鸭
而一入秋冬季节,涮羊肉的味道总是令北京人最惦记。在老北京人看来,寒冬大腊月窗外雪花飘飘,三五好友围在铜锅边涮着羊肉,喝着二锅头,就着糖蒜粉丝冻豆腐,吃的大汗淋漓,这才是冬天该有的生活。铜锅炭火，手切的鲜羊肉，讲究肉质细且无膻味，鲜嫩无比。蘸着特制麻酱小料，味道那叫一个绝！老舍曾经写过，心中好的涮羊肉“能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。”
▲涮羊肉
本帮菜
在上海，但凡“本”字开头的都和本地人有关。本地闲话，区别于上海闲话；本地滩簧（沪剧），区别于京戏、昆曲、越剧及其他各地方剧种；本帮菜，区别于川、粤、京津、扬帮、苏帮等外地菜系。本帮菜这一概念的出现，大约出现于上世纪30年代，最初它是以弄堂饭店的形象为市民铭记并接受的。在长期实践中，本帮菜的厨师们将不同原料、不同部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖等地菜系的烹制特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩，形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味，被称为本帮菜。
虾籽大乌参是本帮传统菜中的头道大菜。据说“八一三”淞沪抗战期间，小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡，大批乌参积压仓库，黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。本帮菜宗师杨和生获悉后，与徒弟李伯荣、蔡福生等一起悉心钻研，最终创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”，在上世纪三四十年代载誉上海滩。这是一道典型的功夫菜，首先要用火燎烧大乌参的外皮，经过涨发后，用油汆烫，加虾籽、高汤和其它调味料连烧带炖。光涨发这一道工序，就要用“六步法”，选料、大火烤、刮焦、浸泡、开膛去肠、洗净，耗时7天左右。涨发好的乌参先入油锅爆，再配以河虾籽、红高汤，产生鲜味……最后勾芡淋上滚热的葱油。上好的虾籽大乌参色泽乌光发亮，质感软糯中略带胶滑咬嚼感，抖动后有明显的飘移式浮动感。其味感是典型的上海浓厚酱香，而虾籽的醇厚鲜香起到了点化的作用。
▲虾籽大乌参
草头圈子，亦经常为人所津津乐道。圈子和草头，像是一对灵魂伴侣。圈子不是大肠，而是直肠。用大肠制作这道菜，弯弯曲曲，烧不成圈，味道也没有那么醇厚甜糯。最初人们是单独烧制成红烧圈子，但油脂太多，吃起来容易发腻；而草头却正好有“油抹布”之称，其吃油能力非一般菜可比，因此就用草头和大肠一起搭配，这样，草头吸收了大肠的油脂，而大肠又吸进了草头的清香，两者搭配起来大有“洗净铅华，摧刚为柔，清雅脱俗”的感觉，吃起来草有肉感，肉有草香，肥而不腻。
▲草头圈子
豫菜
豫菜，又名豫宴,即中原（河南）菜系，是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。说起豫菜的历史，可以说是显赫一时，无限风光。早在公元年前的夏朝，帝王就在国都设下国宴款待各方诸侯。到了唐代，更有风靡全国的洛阳水席，其知名度不亚于满汉全席。清末民初，随着河南项城人袁世凯的上位，豫菜更是在北京城中打出了一片天地，河南馆子厚德福成为京城达官贵人的聚集之地，可以与盛极一时的鲁菜相媲美。
▲扒广肚
作为中原烹饪文明的代表，豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。今日豫菜不失传统，尤长创新。它四方选料，独特涨发，精工细作，极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。
▲道口烧鸡
传统豫菜有十大名菜：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块。糖醋软熘鱼焙面至今仍然盛名在外，用的是“岂其食鱼、必河之鲤”的黄河鲤鱼为原材。宋时曾有“不惜百金持与归”之语，可见其珍。此菜采用豫菜独有的软熘烹饪技法，配以手工拉制而成细如发丝的龙须焙面，吃的时候先食鱼，后以焙面蘸汁入口，是谓“先食龙肉，后食龙须”，鱼肉肥嫩鲜美，热汁酥面，入口的感觉很是美妙。
▲糖醋软熘鱼焙面
而牡丹燕菜则更是独具风味。洛阳燕菜又称“假燕菜”、“牡丹燕菜”，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席（“洛阳水席”起源于唐代，有多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。）中的首菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤；二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。
▲牡丹燕菜
冀菜
冀菜也称河北菜、燕赵菜，是指源于河北、吸纳中外、具有河北风味特点的中国菜，冀菜有四大主要流派，即以保定地区为代表的直隶官府菜；以承德等地为代表的宫廷塞外菜；以唐山等地为代表的冀东沿海菜；以及以省会石家庄为代表的冀中南平原菜。直隶官府菜流派的炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子，宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀东流派的芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等菜品，都极具河北独特的风味。
▲酱汁瓦块鱼
锅包肘子是保定的特色名菜,已有年的历史。清朝时期，保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站，家境富裕的考生往往自带食品，但是当时的肘子往往连汤带水，吃着油腻、携带不便。河北保定高阳县厨师王老昆便想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”。这道菜的特点是肘子皮的胶质浸润到瘦肉里，炸酥的肘子外酥脆而内丰腴，选料精，制做细，入口酥，落口香。上桌时配荷叶饼、黄瓜条、葱条、槐茂甜面酱等配料，食时用荷叶饼将肘片、配料卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。这道菜一问世就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的一种食品，后因此菜有美容养颜的功效传入宫廷。据说，锅包肘子深得慈禧太后喜欢，召王老昆进宫到御膳房专门烹制锅包肘子。
▲锅包肘子
总督豆腐也是一道非常有名的直隶官府菜。此菜与清末重臣李鸿章有关。李鸿章是清代74位直隶总督中，兼衔荣任衔最多的直隶总督，有“八实八虚”的美称。他注重饮食，讲究营养。直隶督署官厨采用传统烹饪手法，做了一道家常豆腐。李鸿章品尝后不太满意。于是官厨又加入了虾籽、干贝等原料重新烹制，色泽浅红、鲜咸醇厚，请总督大人品尝，李鸿章甚为满意，“总督豆腐”成为李鸿章常吃的一道菜。后人将此菜命名为“总督豆腐”。此菜鲜味浓郁,金黄软嫩。
▲总督豆腐
而河北另一道非常有名的菜也与李鸿章有关，它就是“李鸿章烩菜”。年，光绪皇帝授李鸿章为钦差头等出使大臣，联络外交事宜。李鸿章在外数月，因不习惯西餐，很是思念家乡饮食。回到直隶总督署后，曾给膳食总管董茂山谈及此事，董茂山根据保定府自古擅做烩菜的传统，精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜，豆腐、宽粉等，加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成，李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。
▲李鸿章烩菜
说到冀菜，还有一道“金毛狮子鱼”也不可不提。这道菜是由一代冀菜大师袁清芳创制，在多次重大烹调技术表演比赛中，金毛狮子鱼一菜都获得了高度评价，成为高端宴席名菜，并且一度曾是职称晋级的必考菜品。“金毛狮子鱼”以制作工艺极度繁复而闻名，需要先平刀将鱼片17片，再用食剪剪成余条，要求粗细均匀、完整美观，在剪的过程中要避免鱼肉的粘连。之后就是调糊，挂浆还有炸制定型，每一道工序都要经历数十分钟，每一步都是着急不得，一道惊艳的金毛狮子鱼就是经过无数的繁复工序才制作而成的。最终成品色泽红亮，鱼丝蓬松，成菜造型如狮子抱绣球，摇头摆尾、须发尽张，故名“金毛狮子鱼”。
▲金毛狮子鱼
津菜
津菜即指天津菜。从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛，这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。津菜起源于民间，得势于地利，发展于兼取，凭借于天津地区富饶的物产和“喜尝鲜、好美食”、“俗尚奢华”的民风食俗，历经几百年的发展，逐步完善成一个涵盖汉民菜、清真菜、素菜.家乡地方特色菜和民间风味小吃的完整体系。
▲八大碗
“名传第一白洋鲤，烹做津沽罾蹦鱼。”罾（zeng）蹦鲤鱼出于光绪末年，是津门传统佳肴，以带鳞活鲤鱼炸溜而成，因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。做法：选斤半左右活鲤鱼，去鳃，留鳞、鳍，顺腹部中间开膛，去内脏、腹内黑膜，贴着中刺两侧割断软刺，在大刺中间剁两刀，在头部劈一刀（头顶部不能断开，保持皮肉完整），使鱼头、鱼腹向两侧翻开，脊背朝上，呈俯卧状。花生油烧至九成热，手提鱼头鱼尾，背朝下左右活动着下入油锅，使鱼鳞翻起，定型；再将鱼背朝上，将鱼炸至头骨发酥。另起锅做糖醋汁，葱丝、姜丝、蒜片爆香，放入糖、醋等调料，湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油搅匀，盛入小碗，与炸好的鱼迅即上席，浇在鱼身上。滚烫的卤汁与鳞骨酥脆、肉质鲜嫩的鲤鱼碰撞，热气蒸腾，香味四溢；热鱼吸吮热汁“吱吱”作响，视觉、听觉、嗅觉、味觉毕现，平添食趣。
▲罾蹦鲤鱼
煎烹大虾,顾名思义,烹饪虾的方法是先用油煎,再用调料烹。这道天津菜中的大菜,突出了津菜烹制海鲜的特色。采用煎烹的技法,可使主料直接与炒锅接触受热,能保持大虾的原汁、原色、原味,使其色泽更加艳丽,味道更加鲜醇。尤其是用葱、姜、蒜炝锅爆香，更突出体现了津菜擅烹河海两鲜的特色。其成品形、色美观，油汁明亮，咸鲜而甜，香美无比。
▲煎烹大虾
在众多河海两鲜的津菜中，如酸沙河蟹、酸沙鲤鱼、酸沙银鱼、酸沙鱼扇……此类菜品多以河海两鲜为主料，用葱丝、姜丝、干红辣椒丝炝勺，经基本调味，或蒸或煮，使主科成熟，然后浇上卤汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有别于溜的技法，在口味上独树一帜，构成津菜体系中独具特色的风味佳肴，据已故津菜大师杨再鑫讲：“这种菜肴讲究酸、甜、沙口，略咸微辣，故称酸沙。”在酸沙系列菜品中独以酸沙紫蟹最为著名。此菜色泽红润，似朵朵彩云。味酸甜，略咸微辣，溢香醇美。