魔鬼的晚餐改变世界的辣椒和辣椒文化

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今天解读一本有关“辣椒”的书,书名是《魔鬼的晚餐》。

辣椒,你肯定很熟悉。它小巧红润,却有魔鬼一样的力量,既让你眼泪直流,又让你欲罢不能。辣椒最早出现在遥远的美洲,但它却是一种具有全球意义的味道。比如四川的麻辣,湖南的干辣,印度咖喱的辣,韩国泡菜的辣,墨西哥菜里混杂着玉米和豆子的酸甜味的辣。据统计,今天世界上大约有5万种辣椒,其中,最辣的一种叫“死神辣椒”。它有多辣呢?这么说吧,你吃一克“死神辣椒”,要喝1.5吨水,辣味才会消失。

但是,严格地说,“辣”并不是一种味道,而是一种疼痛感。这本《魔鬼的晚餐》告诉我们,辣其实还是一种瘾。从生理角度来看,辣椒会给人带来一种“良性受虐”的感觉。从历史发展来说,辣椒的广泛传播,意味着下层民众对上层品味的追逐。而且,辣椒的流行,从文化和社会角度来说,和一些普遍性的心理有关。比如,吃辣意味着自我定义和竞争意识。辣椒正因为具有了这么多的特点,才成为一种具有全球身份的明星消费品。

这本书的作者是英国历史学家、文化评论家斯图尔特·沃尔顿。为了完成这本书,作者采访了十几位学界专家,参考了上百样文献,亲自走访了很多辣椒植物和辣椒制品的出产地,从美洲墨西哥到非洲莫桑比克,再到欧洲匈牙利和青藏高原深处的不丹王国。作者还特别在这本书里,用几十页的篇幅,具体介绍了近一百种不同种类的辣椒,你完全可以把它当作一个查询辣椒知识的小百科全书。不过,这本书有关中国的专题介绍,只有不到十页。为了更好地解读,我还会结合另外一本《中国食辣史》,帮你补充辣椒在中国的故事。

接下来,我从生理和历史文化两个方面为你具体讲一下,辣椒是怎么进入人类社会,并让人类上瘾的。

首先,我们从生物学角度,重新认识一下辣椒这个“老熟人”。既然辣椒给人带来那么多痛苦,为什么人们还会对它上瘾呢。

首先我们思考一下,为什么辣椒是辣的?

作者给了一个答案,因为它太漂亮了,进化的力量使它变辣。辣椒这种植物的果实,有一种非常罕见的鲜红色。这种鲜红,即使是在烹饪的时候,也不会褪去。听起来挺好,但在自然界中,鲜亮的红色就意味着它在向动物招手,“来吃我啊”。尤其是哺乳动物,哺乳动物的进食量大,消化能力强。它们在进食的过程中,会用牙齿磨碎植物的种子。如果辣椒有这种遭遇,它就不能继续发芽、繁衍了。所以,在漫长的历史中,辣椒进化出一种叫“辣椒素”的武器保护自己,让哺乳动物敬而远之。

其实,相对于巨大的哺乳动物,辣椒更要提防的是无处不在的昆虫和它们携带的真菌。当昆虫咬破或者刺穿辣椒时,真菌会乘虚而入,感染植物的果实。所以,周围环境真菌的多少,会直接影响辣椒的辣度。什么地方的真菌更多?当然是更热更潮湿的环境里。也就是说,在潮湿的地方生长的辣椒会更辣,干燥地区生长的辣椒就不那么辣了。你从网上查询一下就会发现,那些最辣的辣椒,大部分都产在雨水比较多的热带地区。

顺便跟你说个小知识,辣椒什么位置最辣呢?

想一下,辣椒籽是最需要保护的,这样的话,辣椒素是不是主要藏在辣椒籽里呢?我们经常见到欧美厨师在做比萨的时候,为了提高辣度,把大量的辣椒籽撒在面饼上面。事实上,辣椒籽对辣味的贡献是微不足道的。大部分的辣椒素都集中在辣椒筋里,也就是辣椒里面那些白色的连接膜。这其实也是进化的结果。既然辣椒素是一种对抗“外来侵略者”的武器,那么,它会聚集在“侵略者”最多的地方。显然,膜状的辣椒筋,要比光溜溜的辣椒籽更容易滋生霉菌。

你看,辣椒素就是一种辣椒进化出来保护自己的“化学武器”。这种武器也确实挺有效,能让真菌和哺乳动物见辣就收,知难而退。

人也是哺乳动物,那为什么人类对辣椒,不仅没有收手,反而迎难而上呢?

作者给了一个挺有意思的答案,“良性受虐”。我们把“良性受虐”这个词,拆成“良性”和“受虐”两部分看。先看“受虐”。

为什么说吃辣椒是“受虐”呢?

我们经常把“酸甜苦辣咸”放在一起讲,但“辣”跟其它味道可不一样。严格说,辣并不是一种味道,而是痛觉,具体来说是一种灼烧感。我来给你大致还原一下,这种“灼烧感”是怎么产生的。

包括人类在内的许多哺乳动物,体内都有一种叫“瞬时受体电位”的化学通道,我们把它简称为TRP。TRP具体是什么不重要,我们来看看它是发挥作用的过程。当你吃一口辣椒,或者用切过辣椒的手揉了一下眼睛,辣椒素就会进入你的体内。这时,那个TRP通道就会激活一个虚假的警告信号,报告大脑身体出事儿了。大脑接到信号后,会认为身体的某个部位正在遭受大约42摄氏度的燃烧,立刻启动各种应激反应。表现出来,就是大汗淋漓、血管扩张、面部发红。

人类吃辣椒的过程,就是一个这样的不断“遭受灼烧”的过程,也就是一个“受虐”的过程。那为什么人类会享受这种“受虐”呢?甚至说,这还是一种“良性受虐”呢?

这是因为,吃辣椒时感受到的痛感,会让人的身体分泌两种化学物质,一种叫内啡肽,另一种叫多巴胺。这两种物质会给人带来意想不到的快感。

内啡肽就像是大脑的天然止痛药,它可以抑制神经将疼痛信号传递给大脑。所以,当辣椒素给人带来痛苦,大量的内啡肽就会被释放出来。同时,辣椒还会促使人体分泌另一种物质,多巴胺。我们知道,多巴胺掌管着人的幸福感。所以,当人类被辣椒素攻击的时候,大脑会产生一种巨大的满足感,甚至是一种快感。有的人就把吃辣椒获得的这种快感,类比“嗑药”“吸毒”,称为“嗑辣椒”。

你看,辣椒没有真正损伤任何组织,所以,它是一种“良性”的“受虐”。

你可能会反驳,很多研究都表明,辣椒素会对我们的消化系统产生不小的伤害。很多人吃辣椒后,会打嗝、呕吐、腹泻,有人会患上过敏性皮肤炎症,有人会胃出血,甚至患上胃癌、肝癌等疾病。年1月,欧盟决定把辣椒素列入食物添加剂禁止清单。那这样的话,为什么说辣椒是“良性”的?

来介绍一项研究。中国医学科学院曾经花了7年时间,针对50万名受试者做过研究。研究结论发表在年8月的《英国医学杂志》上。根据论文,摄入辣椒营养成分越多,人的寿命就会更长。今天,心脏病、中风、癌症、糖尿病和呼吸系统疾病是人类寿命最大的杀手。但是,研究认为,每周吃一到两次含辣椒的食物的话,得病率会下降10%。如果一日三餐都吃点辣,或者每天吃辣,风险就会下降14%。当然,论文撰写者也说了,要完全证明医学指标与吃辣椒之间的关系,还有很长的研究道路要走。

关于辣椒到底是“良药”还是“砒霜”,这个问题到现在也还没有定论。不过,我们换个角度看,在这个问题上,最有发言权的,还是人类成千上万年的饮食进化史。如果辣椒真的对我们非常有害,我们的祖先可能几千年前就已经放弃吃辣椒了。辣椒也不会从美洲,传播到世界各地安家落户,达到今天的广度和深度。

不过,辣椒素并不是人体必需的物质。为什么辣椒会传遍全球,成为一个具有“全球户口”的食物呢?

接下来,我们从历史的角度,看一下辣椒的传播史。

先来到辣椒的故乡,美洲。我们都知道,辣椒这种植物起源于美洲。但是具体在哪儿,至今仍然是个谜。一些古生物学家推测,野生辣椒可能起源于南美洲东北部的圭亚那,也有人认为是在巴西中部,还有人说是在中美洲。虽然我们不知道辣椒最早出现在哪儿,但我们已经知道了谁最早使用辣椒。考古学家已经告诉我们,公元前年的墨西哥人是最早采集、烹饪辣椒的群体。

不过,你可能没想到,辣椒最开始并不是普通人餐桌上的食物,而是一种象征高贵身份的奢侈品。考古学家在墨西哥西北部、美国西南部发掘出一些烧焦的辣椒种子。和这些辣椒种子一同出土的,还有由铜、绿松石、水晶制成的奢侈珠宝。显然,这些东西不是普通人能享有的。考古学家还发现了一些来自公元前年的精美容器。专家推测,这些容器可能是贵族喝辣椒热饮使用的。西班牙征服者16世纪进入中美洲的时候,仍然能看到当地人在喝这种饮品。根据当地人的说法,饮用辣椒、可可和其他香草混合的热饮,能生出健康后代。

为什么辣椒最初是贵族特别享用的东西呢?

这可能和辣椒这种食物的特性有关。辣椒其实挺特殊的,一方面它有让人流泪的刺激性。但另一方面,吃辣椒能促进唾液分泌,使淀粉类食物中的糖分解,让食物的口感变得更好。专家猜测,这种既可怕、又诱人的感觉,会给辣椒披上一层神秘的色彩,使它在早期历史中一度占有很高的地位。

辣椒作为贵族食物,基本因素就是稀缺,即使成本不高,也要人为制造稀缺。考古学家的确也发现,虽然大概在公元前年,墨西哥地区就有人在培育辣椒。但是,人工种植辣椒的规模一直都非常小,应该是专供上层社会使用的。直到16世纪西班牙人到来之后,人工种植辣椒的规模才逐渐扩大。

介绍了辣椒的故乡美洲,下面,我们看辣椒走向世界的第一站欧洲。

当西班牙人达到美洲之后,他们把很多欧洲没有的美洲植物带回欧洲,其中就有辣椒。当然,最早接触到辣椒这种新鲜玩意儿的,肯定也是欧洲的上层人士。不过,辣椒被带回欧洲后,并没有被放上餐桌,而是被安置在植物园里,和玉米、番茄这些美洲植物放在一起,供大家观赏。

为什么辣椒会在欧洲的餐桌遭到冷遇呢?

主要有两个原因。17、18世纪,法国文化在欧洲占据主导地位。法国的饮食理念,也影响了当时欧洲的餐桌。法国的大厨认为,烹饪的奥义在于品尝食物的本来味道,而不是通过各种繁杂的香料掩盖食物的本来面目。法国人就经常嘲笑英国人餐桌上的蔬菜炖肉,口味太重,难以下咽。你看,由于欧洲并不流行重口味食物,辣椒自然就没有了市场。

辣椒没有在欧洲迅速传播,还有一个更深的原因。从古希腊时期开始,欧洲就流行“四体液”学说。简单说,人体是由血液、黏液、黄胆汁和黑胆汁四种体液构成的,人的饮食会直接影响体内四种体液的平衡。当时的人们很担心,食用新的食材,是不是会打破体液平衡,让人得病呢?当然,那个时候也有眼界开阔的西班牙医生声称,辣椒可以“通肠顺气,清新口气,缓解焦虑”。但是欧洲的贵族们,面对辣椒这个陌生的生物,还是没敢轻举妄动。

看起来,辣椒在世界的传播,好像在欧洲这第一站就搁浅了。不过,辣椒可不是一般的植物,它的命运注定不会寻常。辣椒是一种口味鲜明的食物。更重要的是,辣椒植物的适应力很强,能在大部分气候环境中应对自如。它是为数不多在高海拔地区还能良好生长的作物。干燥后辣椒,即使存放几个月,仍然能保持爽口的辣味。所以,辣椒只需要等待合适时机的到来。

当葡萄牙人、荷兰人把辣椒带到非洲、亚洲等广阔的地域,辣椒的命运立刻发生了逆转。接下来,我们介绍两个例子。一个是撒哈拉以南的非洲。另一个是东亚的中国。

先看撒哈拉以南地区,这个地方长期孤立发展,跟其它地方很少有互动。但是,最终辣椒却在这里遍地开花。怎么回事呢?

还得从欧洲人说起。我们知道,为了满足美洲开矿、种植经济作物的需要,许多非洲劳动力被贩卖到美洲。在这个交易过程中,辣椒进入了非洲。

后来,精明的欧洲奴隶贩发现,如果只贩卖同一地区的黑人,就会有隐含的风险。因为,这些黑人有相近的语言和文化习俗,将来极有可能联合起来反抗奴隶主。为了降低这种风险,奴隶贩决定,每次都会从非洲的不同地区购买奴隶。所以,非洲沿海各地都被欧洲人跑了一遍。辣椒不仅流入了西非海岸,也在东南非的莫桑比克出现。

由于地理原因,非洲人习惯吃一些辛辣的东西,祛湿散热。所以,辣椒很快融入了非洲各地的饮食当中。非洲人也会在当地培育出一些新品种辣椒,制作出多种多样的辣椒食品。

这个故事还没有讲完。非洲奴隶贸易从16世纪开始,一直到19世纪后期才结束。那些略晚到达美洲的黑人,就会把非洲版的辣椒植物、辣椒制品带到美洲。当辣椒以新的面貌重回故乡,新一轮的交流又开始了。

如果把辣椒的全球扩张看成一个精彩故事,那么这个故事是多条线索共同推进的。在匈牙利,人们会不厌其烦培育辣味较低的辣椒。在奥斯曼帝国,人们会在烹饪中通过慢火炖汤,驯服辣椒的辛辣。而在天寒地冻的俄国,辣椒会被放入伏特加和杜松子酒等烈酒里,喝一口更有热辣的后劲。

当辣椒来到中国,会发生什么事呢?

这本书介绍辣椒在中国传播的故事比较少。接下来,我结合另一本书,中山大学曹雨老师写的《中国食辣史》,为你补充一点相关内容。

前面说了,辣椒通过欧洲商人之手传遍全球。中国吃辣最有名的地方是的四川,为什么这个内陆地区能和辣椒结下不解之缘呢?

回到五百年前,这个时候是明朝中期,辣椒刚刚在江南地区登陆中国。我们知道,江南地区那可是明清时期最富庶、文化程度最高的地区。江南菜也就很有讲究,要求原汁原味,香酥绵糯。辣椒这种刺激性的食物自然没有机会在餐桌上露脸。不过,江南的文人雅士会种辣椒,观赏辣椒花。著名昆曲《牡丹亭》,就提到了辣椒花。你看,这一点是不是跟欧洲有点像。

那后来辣椒为什么成为西南地区的名片呢?它又怎么成为餐桌的一分子呢?

这和明末清初的移民潮有关。明末清初,西南地区遭遇了一连串的天灾人祸,旱灾、蝗灾、瘟疫,李自成、张献忠、吴三桂,以及满清入关,一个接一个搞得当地动荡不堪。后来,康熙发布了一项诏令,通过减免赋税吸引民众移居四川。年,四川人口只有万,三十多年后,年就达到万,再到年,竟然暴增到万。

这么大规模的、漫长的人口流动,直接改变了西南地区人们的生活、饮食习惯。就是这段时期,辣椒作为食材的功能被发挥出来,走进普通人的生活。最早这么干的,倒不是四川人,而是贵州的苗族人,他们拿辣椒来代替盐。当时的盐很贵,普通人吃不起,辣椒呢,味道足,能发汗,而且富含维生素。那时候老百姓生活比较艰苦,经常得吃野菜充饥。野菜的口感并不好,但是如果加点辣椒,也就能凑合吃下去了。

不管怎么样,在以前,辣味终归是种不上台面的味道。“麻辣”川菜也只是大众的刻板印象。真正的川菜大师常常号召味型多样、不下二次锅之类。所以,川菜中的高端菜都不怎么辣,比如开水白菜。另外川菜中的上河帮和盐帮菜这些小分支,也不以辣为主。

那辣味川菜是怎么发展起来的,并流行全国呢?

四川人种植辣椒的历史,到现在也就两百多年。如果要说吃辣椒,那时间就更短了,只是改革开放以后这三四十年的事情。我们都听过一句话,“食不厌精,脍不厌细”。干厨师这行真挺不容易的,要想变成名厨,不仅要下苦功夫,还得有创新能力、品鉴能力。相比之下,倒是那些重口味的菜品,更容易学,做起来不用太多技术,只要够辣就成。而且,对于普通人来说,辣味吃起来更爽口。恰好,川菜中麻辣的一支崛起,率先占据了辣味这个山头,打出了“四川人不怕辣”的响亮旗号。最终,辣味塑造了今天的川菜,而川菜也成就了辣椒在中国的美名。

到这儿,我们可以看到,辣椒的传播,其实有两个维度,一个是地域维度,一个是阶层维度。从地域维度来说,由于新航路的开辟,辣椒被欧洲人带到全球。辣椒凭借它独特的口感,和自身较强适应力,在不同地区落地生根,实现了本土化。各地的辣椒,又在互相交流中,进一步巩固了辣椒的全球属性。而从阶层维度来说,上层虽然是接触到辣椒的第一批人,但普通民众才是挖掘辣椒潜力的主力军。

咱们跟着辣椒走,看到的是它走向了全世界;在世界各地人的眼里,就是大家都找到了一种让自己欲罢不能的味道。我们也知道,后来的人们对辣的热衷越来越狂热。

在今天,全世界每年大约会有多场大大小小的吃辣比赛。这比赛可不是那种体育或选美大赛,有丰厚的奖金。吃辣比赛,小规模的,优胜奖品可能只是一两个塑料盆。就算是顶级“辣王”争霸赛的奖金,最多也只有几千美元。但就是这种比赛,仍然吸引无数的“勇士”争先恐后参加。

我们第一部分说到了成瘾,只是生理原因;这还没完,其实还有社会文化原因,引发的现象也更普遍、更狂热。

辣椒在欧洲的传播遭到很大的阻力,除了“四体液”医学传统,其实还有宗教原因。基督教创世纪神话中讲到,上帝给了人类一块土地,这里生长着果实,可以供人类食用。所以,基督教主张,要顺应上帝的旨意,过简单的生活,吃朴素的食物,这样才能健康。而且,欧洲自古以来就把红色与火焰、鲜血、愤怒、危险、欲望,这些不好的意象联系在一起。而辣椒,不仅辛辣,而且鲜红,它把重口味和欲望这两点都占了。欧洲传统社会自然不接受它。

但是有句大俗话很在理,“有压迫就会有反抗”。随着欧洲近代社会越来越多的人主张个性解放,辣椒意外地成为一种展示个人价值工具。怎么回事呢?

我们分两点看一下。

首先,辣椒意味着战胜自我。想象一下,当你轻轻咬一口辣椒,口腔里就像是突然点着了一团烈火。那种灼烧像长了脚一样,会从你的舌尖窜到舌面、口腔和喉咙。你拼命地咽着唾沫,想把灼烧咽下去。但是,那种针刺一样的痛感丝毫没有减轻,眼泪不断地涌出来,你只能大口喘气让风通过像在燃烧的舌头。为了压下去这种灼烧感,你决定再吃一口辣椒。

吃辣椒虽然能给我们带来愉悦,但付出的代价是,我们要蔑视消化道的不适,要忍受一浪接一浪的痛苦。不过呢,在我们使用意志对抗生物体本能的过程中,我们会有一个意外收获,这就是对自己的控制感。这种掌控感,是我们从吃辣中获得的最大的心理快感。

吃辣不仅意味着战胜自我,它还象征着竞争意识。而这是一个人在社会生存中必须要的东西。

作者提到,吃辣最需要的核心品质是自我牺牲。英国作者吉卜林写过一本书叫《如果》,里面说过,“在众人都吃下一碗灼热的德克萨斯红辣椒以后,如果所有人都被辣得失去理智,开始咒骂,开始猛灌牛奶解救自己,而你仍能保持头脑清醒,那么你就是顶天立地的男子汉了。”

我们纵观人类历史,竞争心理、冒险心理,是文明进步的重要推动力。它意味着,原始社会的年轻人可以生出健康的后代;草原部落的猎人可以打到更多的猎物;封建社会的骑士,可以守护自己的城堡;工业时代的一线工人,可以生产出更多的产品。而这种类似的心理,你可以通过忍受辣椒的折磨来反复获得,就像一位不断得胜归来的英雄。

英国著名作家查尔斯·狄更斯,写过一部非常有名的作品,《大卫·科波菲尔》。最后,我把书中的一段描述分享给你:

一次,大卫·科波菲尔情绪低落,什么都吃不下去。为了振奋他的精神,大卫的朋友米考伯先生准备了一道“魔鬼的晚餐”。这道晚餐是半熟的羊肉,上面带着血丝。米考伯一边给羊肉片抹上胡椒、芥末、盐和辣椒酱,一边跟大卫说:“恕我直言,其他任何食物、任何烹饪方式的味道,都比不上这道‘魔鬼的晚餐’”。当大卫吃下“魔鬼菜”后,焦虑失神的他竟然坦然承认,“自己的食欲奇迹般地回来了”。

让人着魔的辣椒素,原本只是辣椒为了繁衍而进化出的自保手段。但最终,它却闯入了人类世界,拓展了烹饪的选材,颠覆了美味的标准,冲破了阶层的隔膜,定义了个人的价值。对于辣椒这种小巧的植物来说,这个结局,已经是相当不错了。




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